Per anni ha vinto la rigata, quasi per abitudine. Eppure c’è una pasta che molti lasciano sempre per ultima e che, secondo Gennaro Esposito, merita molta più attenzione. La sua idea sorprende, ma ha una logica precisa: la pasta liscia non sarebbe affatto inferiore. Anzi, in certi casi sarebbe la scelta migliore.
Perché la pasta liscia divide così tanto
Quando si parla di pasta, ognuno ha la sua preferita. C’è chi sceglie le penne rigate senza pensarci, perché “attaccano meglio il sugo”. Sembra un fatto ovvio, quasi naturale. Ma lo chef Esposito ribalta tutto e invita a guardare la pasta liscia con occhi nuovi.
Il punto non è solo il gusto. C’entra anche la struttura, la cottura e il modo in cui il condimento si lega davvero alla superficie. Ed è qui che nasce la sorpresa.
La tesi di Gennaro Esposito: la rigatura non sempre aiuta
Secondo lo chef, la rigatura è spesso sopravvalutata. L’idea che una superficie zigrinata trattenga meglio il sugo sarebbe comoda, ma non sempre corretta. In cottura, infatti, gli “scalini” della pasta rigata creano una differenza tra le parti più sporgenti e il resto della pasta.
Il risultato? Alcune zone cuociono prima, altre dopo. Questo può portare a una lieve disomogeneità. E quando la pasta viene mantecata, le parti più cotte rilasciano amido in modo più evidente. Il sugo, invece di restare pulito e bilanciato, può risultare un po’ confuso.
Perché la pasta liscia può essere migliore
La pasta liscia, se fatta bene, ha un vantaggio molto interessante. Non ha bisogno di righe per trattenere il condimento. Basta che sia trafilata in bronzo ed essiccata lentamente a bassa temperatura. In questo modo la superficie diventa naturalmente ruvida, anche se non lo si vede a occhio nudo.
Ed è proprio questa ruvidità discreta a fare la differenza. Il sugo si appoggia meglio, si lega con più armonia e non viene coperto da una quantità eccessiva di amido. Il sapore resta più netto. Più elegante, verrebbe da dire.
Quando la pasta rigata ha comunque senso
Non tutto, però, va letto in modo assoluto. Esiste un caso in cui la pasta rigata funziona benissimo: i rigatoni all’amatriciana. Qui la presenza di grasso è importante e l’amido in più aiuta a bilanciare il piatto. In questo caso la rugosità non è un difetto, ma quasi un alleato.
Insomma, la regola cambia a seconda della ricetta. Non esiste una pasta perfetta per tutto. Esiste la pasta giusta per ogni condimento. Ed è proprio questa la differenza che molti trascurano.
Come scegliere una buona pasta liscia al supermercato
Se vuole provare davvero la pasta liscia, non basta prendere il primo pacco sullo scaffale. Guardi bene l’etichetta. Servono pochi segnali chiari: semola di qualità, trafilatura in bronzo e essiccazione lenta.
Questi dettagli fanno un’enorme differenza. Una pasta liscia fatta bene non è scivolosa o “debole”, come molti pensano. Ha carattere, tiene la cottura e raccoglie il condimento in modo più naturale.
- Trafilatura in bronzo: rende la superficie più ruvida.
- Essiccazione a bassa temperatura: aiuta a conservare sapore e struttura.
- Semola di qualità: è la base di tutto.
La pasta liscia in cucina: meno finta, più sapore
La pasta liscia dà il meglio con sughi importanti ma anche con condimenti semplici. Pensi a un ragù lento, a un pomodoro fresco ben fatto, a una salsa di cipolla o a un fondo di verdure. In questi casi il piatto non ha bisogno di effetti speciali. Ha bisogno di equilibrio.
È un po’ come scegliere un vestito semplice ma perfetto. Non grida, non esagera. Però si fa ricordare.
Ricetta: pasta alla genovese napoletana
La pasta alla genovese è un piatto che racconta bene questo discorso. È un grande classico napoletano, anche se il nome può trarre in inganno. Qui la pasta liscia è davvero una scelta sensata, perché accoglie il sugo in modo pieno e armonioso.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di pasta liscia, come ziti, paccheri, penne, sedani o mezzani
- 700 g di carne di manzo
- 7 cipolle ramate di Montoro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 pomodorini
- 80 g di pecorino
- 40 g di strutto
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 3 bicchieri di vino bianco fermo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Lavi bene sedano e carota. Poi pulisca metà cipolla e triti tutto finemente. Faccia soffriggere il trito in una padella con olio extravergine e strutto per qualche minuto, senza fretta.
In un’altra padella, senza aggiungere grassi, rosoli la carne finché la superficie diventa dorata. A questo punto la unisca al soffritto e sfumi con un bicchiere di vino bianco.
Prenda le cipolle rimaste e tagliatele sottilissime. Le faccia cuocere a fuoco bassissimo, con un pizzico di sale aggiunto dopo 25 o 30 minuti. Devono ammorbidirsi piano piano.
Quando le cipolle iniziano a prendere colore, aggiunga la carne. La lasci insaporire per circa 10 minuti. Poi versi un po’ di vino bianco alla volta, copra e continui la cottura molto dolce, controllando ogni 15 minuti.
Dopo circa 2 ore, il sugo sarà pronto. Le cipolle avranno un colore bruno e una consistenza simile alla marmellata. La carne sarà tenerissima e si sfalderà facilmente. A quel punto la separi e la tenga al caldo in un altro contenitore.
Cuocia la pasta in abbondante acqua salata. La scolI al dente e la versi nella padella con il sugo alla genovese. Mantechi bene, aggiunga pecorino e completi con pepe a piacere. Serva subito.
Il vero punto non è vincere, ma capire
Alla fine, la domanda non è solo “liscia o rigata?”. La domanda vera è: che cosa vuole ottenere nel piatto? Se vuole un risultato pulito, armonioso e profondo, la pasta liscia merita una prova seria. Magari poi resterà fedele alla rigata. Oppure no.
Succede spesso con le idee che all’inizio sembrano strane. Basta assaggiarle bene, senza pregiudizi. E all’improvviso diventano convincenti.
