In montagna, a volte, non si cerca solo un bel panorama. Si cerca un’idea forte, qualcosa che resti nella memoria. È proprio questo il caso di Lemelæ, il ristorante di Gallio guidato da Andrew Lunardi, uno chef giovane che ha scelto una strada netta e radicale.
Qui la cucina non vuole piacere a tutti. Vuole raccontare un territorio, seguire le stagioni e rispettare il ritmo della natura. Ed è per questo che se ne parla tanto.
Chi è Andrew Lunardi e perché la sua cucina colpisce
Andrew Lunardi è nato nel 1996 e ha già vissuto tante cucine diverse. Ha lavorato in Danimarca, in Svezia, in Alto Adige con Norbert Niederkofler e anche a Londra nel mondo del fine dining. Poi è tornato in Veneto, con una visione molto chiara.
La sua idea è semplice e insieme coraggiosa. Portare nel piatto la montagna vera, quella fatta di freddo, silenzio, raccolta, attesa e conservazione. Non una montagna da cartolina, ma una montagna viva, ruvida e concreta.
Questa scelta si sente in ogni dettaglio. Niente decorazioni inutili. Niente sapori gridati. Solo materia prima, tecnica e rispetto.
Lemelæ a Gallio: un ristorante che parla di radici
Il nome Lemelæ arriva dal cimbro e significa “l’uomo delle pecore”. Già questo dice molto. Racconta la memoria degli antenati, il legame con la pastorizia e con un modo antico di stare in montagna.
Il ristorante si trova sull’Altopiano di Asiago, in un contesto che sembra fatto apposta per questa cucina. In estate, accanto al locale, c’è anche un orto che fornisce erbe aromatiche e verdure. Non è un dettaglio romantico. È parte del progetto.
Qui tutto ruota intorno a una parola precisa: sostenibilità. Si raccolgono erbe spontanee, si usano conserve, si lavora con la brace, si fermenta, si asciuga, si conserva. La cucina segue il tempo della natura, non quello della fretta.
Il menu Conserva: quando l’inverno diventa sapore
Tra i due menu degustazione, il più affascinante è Conserva, attivo da novembre a febbraio. È il menu che affronta l’inverno come una sfida. Quando la terra si ferma, l’uomo deve trovare il modo di tenere vivi i sapori.
Qui entrano in gioco la lattofermentazione, l’acetificazione e le tecniche di conservazione. Non sono mode. Sono strumenti veri per dare profondità ai piatti e far durare il raccolto più a lungo.
Il risultato è una cucina che sorprende. L’acidità pulisce il palato. L’amaro dà carattere. Il sale, quasi assente, viene sostituito dalle acque di fermentazione. Tutto resta nitido, preciso, essenziale.
I piatti che rendono Lemelæ diverso da tanti altri ristoranti
Il percorso comincia con il Lompe, fenalar e lichene. C’è una piadina di patate cotta alla brace, spennellata con burro nocciola. Dentro, prosciutto di pecora, maionese alle erbe e lichene fritto. È un piatto conviviale, quasi da strada, ma con una cura da alta cucina.
Poi arrivano le Lumache, uva spina, tarassaco, tamari. Le lumache sono cotte alla brace e spennellate al rabarbaro. Il tarassaco porta amarezza, l’uva spina dà freschezza e sapidità. Il piatto è intenso, quasi selvatico, ma resta equilibrato.
Tra i primi, la Pappardella, koji, abete, fenalar colpisce per il suo carattere. La pasta è fatta con farina di corteccia di larice. Viene mantecata con acqua di koji, aghi di abete lattofermentati e sfilacci di prosciutto di pecora essiccata. È una di quelle portate che fanno fermare il tempo.
Molto interessante anche gli Gnocchetti di montagna, ginepro, spugnole preservate, ricotta fermentata. Qui la parte morbida incontra un gusto più pungente e sapido. Il comfort c’è, ma non diventa mai banale.
Uno dei piatti più curiosi è Funghi, latte, crespino, rabarbaro. I funghi oyster vengono tagliati in modo da ricordare la trippa. Poi arrivano crema di latte e panna, purea di prugne, aglio orsino e rabarbaro fermentati. Il risultato è sorprendente, ma non forzato.
Anche il secondo resta coerente con tutto il resto. La Vacca vecchia, kimchi di tarassaco, tasty paste celebra una carne dal gusto deciso, servita al sangue con grasso e salsa alle erbe. È una cucina che non cerca di addolcire la realtà. La guarda in faccia.
Il finale è delicato e intelligente. Camomilla, spuma al siero di latte, frutta conservata chiude il percorso con freschezza. La frutta in sciroppo non è un semplice abbellimento. È un modo concreto per non sprecare e per portare il territorio anche nel dessert.
Cosa si beve da Lemelæ
Anche la cantina segue la stessa filosofia. I vini sono scelti con attenzione, soprattutto tra le piccole produzioni naturali italiane e non solo. L’idea è accompagnare, non coprire.
Per chi non beve alcolici ci sono pairing interessanti con infusi e acque fermentate. Una scelta che oggi sembra moderna, ma qui nasce da una logica precisa. Se la cucina parla di natura, anche il bicchiere deve farlo.
Tra le proposte spiccano la Smherka, acqua fermentata con aghi e bacche di ginepro, e un infuso di mirtilli affumicati al fieno. Sono abbinamenti fuori dal comune. Eppure funzionano, perché seguono la stessa linea dei piatti.
Perché questo ristorante fa discutere e affascina
Lemelæ piace perché non cerca scorciatoie. Mostra che la cucina di montagna può essere colta, moderna e profondamente legata alla tradizione, senza diventare folclore. È una posizione forte, e proprio per questo divide.
Ma è anche una cucina sincera. Non nasconde la fatica. Non nasconde il freddo. Non nasconde il fatto che in montagna ogni ingrediente va meritato.
C’è poi un altro aspetto che convince: lo spirito giovane della squadra. In sala e in cucina si percepisce energia, precisione e voglia di raccontare. Non è poco, soprattutto in un luogo dove il rischio di apparire costruiti sarebbe alto.
Infine c’è un gesto molto interessante. Agli under 35 viene proposto un menu degustazione di sei portate a 50 euro. È un invito concreto, non simbolico. Un modo per avvicinare anche chi pensa che l’alta cucina sia sempre lontana.
Forse è proprio questo il segreto del successo di Andrew Lunardi. Non propone solo piatti. Propone un modo diverso di guardare la montagna. E quando una cucina riesce a fare questo, è difficile non parlarne.
